Vitoria vuelve a convertirse en capital mundial de la gastronomía.

Desde 1984 hasta 1998, la capital alavesa fue, una vez al año, sede de un evento que congregaba a los mejores cocineros del mundo. Gonzalo Antón, dueño del restaurante Zaldiaran y principal promotor del Congreso Nacional de Cocina de Autor, puede volver a estar orgulloso. Tras más de 10 años de ausencia ha conseguido recuperar la cita. En este caso, el XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor, que se celebrará en Vitoria entre el 20 y el 23 de abril.

Al evento acudirán algunos de los mejores chefs del momento como Berasategui, Adrià, el alemán Joachim Wissler o el italiano Carlo Cracco. No son pocos los que han resaltado la importancia del retorno de este congreso. Puede ser por pura nostalgia, pero la mayoría coinciden en que la celebración de estos Congresos, sobre todo entre finales de los 80 y principios de los 90, fue decisiva para que la cocina nacional sea hoy todo un referente mundial. En palabras de Ferran Adrià «la cocina española no sería lo que es en la actualidad si no hubiera existido el congreso de Vitoria en el restaurante Zaldiaran entre 1984 y 1998».

Las entradas para la cita, que tendrá lugar en el Palacio de Congresos Europa, están agotadas desde marzo. Coloquios, conferencias, almuerzos, catas, cenas, etc. Multitud de actos tendrán lugar en los 3 días de un congreso que arrancará con la intervención del cocinero Senén González, del restaurante Sagartoki de Vitoria, y acabará con la entrega del Gorro de Plata a Ferran Adrià. Mientras tanto, los debates irán tocando diferentes temas como la elaboración de pinchos, el modelo empresarial de “El Bulli”, la modificación de alimentos o la alta cocina de países como Rusia, Alemania o Italia.

Enlaces:
Vitoria se sube al trono de la alta cocina. (El Correo digital)
El Congreso de Cocina de Autor regresa a Vitoria tras la última edición de 1998. (El Confidencial)

50 cumpleaños de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid

La Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid cumple 50 años. Medio siglo formando a grandes cocineros como Juan Mari Arzak, que en un reportaje para Televisión Española visita la Escuela años después y recuerda, junto a antiguos compañeros, lo bien que lo pasaban haciendo lo que más les gustaba y que ahora es su profesión.

Todos los ex-alumnos coinciden en la excelencia de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Para todos ellos fueron buenos años, todos aprendieron. Pero lo hicieron en cinco años, y hoy, los estudios quedan reducidos a dos años. "Al terminar los estudios los alumnos no tienen tantos conocimientos teórico-prácticos como cuando yo estudié", indica Paco Roncero, que entró con 17 años.

Con dos años de formación, parece obvio que los nuevos alumnos salen mucho peor preparados. Los profesores están de acuerdo en afirmar que los alumnos tienen gran motivación, que la cocina es algo vocacional y todo el que va a la Escuela está deseoso de aprender. Sin embargo, con sólo dos años en la escuela no se pueden sacar cocineros cultos como demanda Arzak. En la Consejería de Educación se escudan diciendo que es el Ministerio de Educación quien elabora los planes, que se ha hecho un gran esfuerzo para introducir los idiomas y que los profesores son funcionarios y están altamente cualificados. La preparación es buena.

Otro obstáculo para el aprendizaje es la velocidad en las transformaciones del mundo culinario. Todo va a un ritmo que el engranaje burocrático no puede seguir. Cualquier demanda, desde que se plantea hasta que se soluciona, obtiene una respuesta que, en poco tiempo, queda anticuada. Así que el contacto fluido con el resto de organizaciones (sean del tipo que sean) del mundo de la cocina es casi una necesidad. Para estar al día hay que ser como una esponja, absorber y absorber sin rechazar nada del exterior.

La Escuela cuenta con un Restaurante-aula en el que, por 20 euros, se puede comer como en muchos de los grandes restaurantes españoles. Eso sí, el menú es el que se les exige preparar a los alumnos. Y el precio no incluye el vino.

Enlaces:
Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid
Vídeos de elpaís.com
Finanzas.com
Asociación de Antiguos alumnos de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid

El caso de Jane Goody

“Jane Cerisa Lorraine Goody (5 June 1981 – 22 March 2009) was an English media personality”. Así comienza la entrada de Wikipedia dedicada a la ya archiconocida concursante del Gran Hermano británico que vendió su muerte a la televisión. Con 27 años conoció en directo la noticia de que unas pruebas le diagnosticaban un posible cáncer mientras participaba en el Bigg Boss de la India. Enseguida partió de Bombay hacia Londres, donde los peores diagnósticos se confirmaron. Goody padecía cáncer de cuello de útero y le quedaban pocos meses de vida.

Pero su historia había comenzado antes, concretamente, en 2007, cuando Goody participaba junto a la actriz india Shilpa Shetty en la edición británica del concurso (en la que ya había participado en 2002). Fue ahí donde la inglesa insultó a Shetty. En India se convocaron manifestaciones contra la concursante londinense y ésta tuvo que retractarse de sus comentarios racistas ante las cámaras e incluso viajar al país para pedir disculpas y hacer ver a la gente que ella no era así. Este momento fue aprovechado por los productores de Big Boss (un Gran Hermano para celebridades) para ofrecerle entrar en el programa. Jane Goody aceptó, una vez más, para tratar de lavar su imagen. Fue poco después cuando recibió la noticia en el Confesionario y abandonó el programa entre lágrimas para volver a su país.

Entonces fue cuando decidió vender su muerte a los medios de comunicación para garantizar el futuro de sus hijos de 4 y 5 años. Goody no tuvo pudor en mostrar cómo evolucionaba su enfermedad (y cómo su imagen empeoraba paralelamente) o en vender su boda, un mes antes de morir, al precio de un millón de dólares americanos. Goody escribió libros, apareció en muchos programas de televisión y se convirtió en todo un icono en Gran Bretaña. El propio Gordon Brown le dedicó unas palabras.

La historia es espeluznante de principio a fin. La hija de unos padres drogadictos que se mete en Gran Hermano y se hace popular por sus continuas demostraciones de ignorancia y sus groserías. Como en la edición del 2002 dio la talla, entró también en “La Casa” del 2007. Ahí lanzó insultos racistas contra una concursante India, pero esta historia ya la conocemos. Es entonces, la historia de un país que coloca en su trono a esta chica que, al conocer la noticia de que morirá en poco tiempo, decide deshacerse de su intimidad y su privacidad y desechar incluso el disfrute de sus últimos momentos. No me creo que Goody pudiera disfrutar un solo segundo tras decidir vender su muerte. No me creo que sus hijos le agradezcan en el fondo, en algún momento de su vida, lo que hizo por ellos.

Hasta ahí la parte de Goody, que se marchó con la conciencia bien tranquila después de cobrar millones por sus exclusivas. Pero no hubiese conseguido esto sin los medios, que acudieron como buitres a por un producto polémico y morboso para el que ya tenían escogida de antemano una excusa: “le damos a la gente lo que pide”. Así se llevaron por delante el manual de ética periodística que, creo, cada uno de nosotros debería tener interiorizado. Pero no solo lo arrollaron: cagaron y mearon sobre él. Me da miedo pensar en qué será lo próximo.

Flores al plato

Este domingo leí en la edición impresa del periódico El País un reportaje titulado "La primavera en el plato" con este inquietante comienzo: "Las flores son algo más que un adorno en la mesa o un puñadito de pétalos para digerir en infusión. Se han convertido en un ingrediente más del plato". A lo largo del texto, la periodista Rosa Rivas va haciendo un repaso de restaurantes de nuestro territorio que se han volcado en esta nueva vertiente culinaria. Las flores poseen la capacidad de otorgarle al plazo algo que ningún ingrediente puede darle: una mezcla de aroma, exotismo y texturas que lo elevan hasta un nuevo peldaño.

A mi me sonó muy novedoso, pero informándome en la World Wide Web encontré otro reportaje. Esta vez de la edición impresa de El Mundo de junio de 2005. Se titulaba "Platos con flores" y en él se hacía un repaso de la utilización de las flores en el mundo culinario, que según el reportaje arranca en Oriente varios siglos atrás. Pero lo que me atrajo más fue una lista de recetas, algo que no aparecía específicamente en reportaje de El País. Extraigo aquí algunos de los platos más interesantes, todos ellos con alguna flor como ingrediente:

• LOMOS DE JUREL CON FLOR DE JAMAICA: Jurel, flor de Jamaica deshidratada, vinagre de manzana, pan de pita, cebolleta, remolacha...
  

• FLORES, HOJAS, BROTES Y TALLOS: Cuatro unidades de rosas, 4 g.de perejil, 4 g. de tomillo, cuatro unidades de flores de lavanda, albahaca fresca, menta, hinojo, espárrago blanco, habas, mizuna, acelga roja, ajo.
  

• MAGRE DE PATO CON PÉTALOS DE FLOR DE MANZANILLA IMPERIAL: Magre de pato aderezado con caldo de manzanilla. Por Yan Lin (Restaurante Hakassam)

La gracia está en que conseguir estas flores no es nada sencillo. Muchas veces no se encuentran en el mercado y todos los restaurantes que han movido ficha en esta rama (Mugaritz, El Cingle, El Poblet...) cuentan con su propio huerto y actúan como proveedores de otros restaurantes más prestigiosos.

Tim Berners-Lee

"Al comienzo, la Red se extendió gracias a la infraestructura de Internet ya existente, instalada en los años setenta. Cuando tuve la idea de la Red, a fines de los ochenta, las computadoras de numerosas universidades e institutos de investigación ya estaban conectadas entre sí para intercambiar información. Por consiguiente, hay que rendir homenaje a los pioneros que crearon ese entramado antes de que surgiera la Red".

Este modesto personaje que habla es Tim Berners-Lee, creador de la World Wide Web. Él y su equipo de investigación desarrollaron el lenguaje HTML, el protocolo HTTP o el sistema de localización de recursos en la web URL (Uniform Resource Locator). Berners-Lee nació en Londres en el año 1955. Se licenció en Física en la Universidad de Oxford y en 1980 entró en el CERN (Organización Europea para la Investigación Nuclear). Lo llevaba en la sangre, sus padres participaron en la creación del célebre Mark I allá por 1948. Así que Timothy empezó a trabajar para aplicar un lenguaje de hipertexto al todavía embrión de Internet que había aparecido en Estados Unidos con fines militares (ARPANET). A esa primera "red" de ordenadores, Berners-Lee unió, en 1989, el lenguaje HTML para facilitar el trasvase de información entre investigadores. Así nacio Internet, aunque en esta primera tentativa no tuvo demasiada resonancia y hasta que, un año después, presentó un proyecto revisado junto a Robert Cailliau, en el que creo la World Wide Web, diseñó el primer navegador y creó el primer servidor, nadie le tuvo muy en cuenta.

Además, Berners-Lee siempre ha defendido un uso de Internet en beneficio del conjunto de la sociedad. Por este motivo, ha rechazado numerosas propuestas para ocupar grandes cargos en empresas privadas. Tras diseñar la WWW, declinó sistemáticamente estas ofertas por pensar que sólo servirían para hacer el sistema mucho más elitista, todo lo contrario a lo que él había pretendido. Actualmente, el británico trabaja investigando y desarrollando el concepto de Web Semántica, en el MIT (Instituto Tecnológico de Massachussets). Sobre este asunto y muchos más de relacionados con su carrera habla Berners-Lee en esta entrevista realizada por Ethirajan Anbarasan periodista del Correo de la UNESCO.

X Congreso Nacional de Periodismo Digital

Durante los días 12 y 13 de marzo se celebró en Huesca la Décima edición del Congreso Nacional de Periodismo Digital. De los dos días de conferencias y debates, la mayoría de participantes y asistentes parecen coincidir en una concluisión que, Ignacio Escolar, el recientemente cesado como director de Público, resume en una frase: "el periodismo digital saldrá fortalecido de la crisis". Al acontecimiento se apuntaron más de 300 periodistas y 30 medios digitales, incluso algunos de ellos retransmitieron on line algunos de los actos centrales del congreso.

Uno de los momentos "estelares" del Congreso ha sido el debate mantenido por Leire Pajín, secretaria de organización del PSOE, y Soraya Sáenz de Santamaría, portavoz del PP en el Congreso. El coloquio, moderado por la periodista Ana Pastor, fue fluyendo por temas como la participación ciudadana en la política a través de Internet o la incursión la totalidad de la esfera pública en el ámbito digital; todo ello relacionado con la idea de una red ideal, similar al concepto de Ágora manejado por los griegos.

Otro de los puntos calientes del Congreso ha sido la publicidad. Y es que este es un aspecto fundamental para los medios digitales, que en su inmensa mayoría optan por un modelo mixto de financiación. De abonados y publicidad se sustenta el periodismo digital. Y como parece que avanzamos hacia un modelo gratuito en su totalidad (ya que los productos ofrecidos cada vez se parecen más y pasar de unos a otros sólo cuesta un clic), la publicidad ha de jugar un papel más importante si cabe del que tiene hoy. Internet ofrece la posibilidad de contabilizar visitas con bastante exactitud, incluso de conocer el recorrido que realizan los usuarios a través del sitio. Se conocen las preferencias de los usuarios y se puede diseñar una publicidad directa al usuario. Suena muy cruel pero puede ser así. Y esa puede ser la diferencia que haga que la publicidad se pague mejor en la red que el el resto de medios tradicionales. Cuando se puede saber la edad de los usuarios que acceden a un sitio, cuando se puede poner publicidad de una compañía de vuelos debajo de una noticia de aviones, y más aún cuando todas esas decisiones las puede tomar una máquina; la publicidad gana poder, debe valer más.

David Beriain recibió el premio del Congreso de Periodismo en esta ocasión. El periodista, que no aceptó que le llamaran freelance en ningún momento, destacó la importancia de Internet para devolverle el poder a los reporteros. Beriain trabaja para adn.es en un blog que se titula "En pie de guerra". Este reportero ha conseguido acercarse a las FARC, recorrer fortines talibanes o entrevistar a presos de Guantánamo. Todo ello, dice el, gracias a la libertad que le proporciona el nuevo medio digital.

Noticias relacionadas:
Europa Press
www.congresoperiodismo.com
El País

Ferran Adrià: chef del año en Estados Unidos

El cocinero catalán Ferran Adrià, dueño del restaurante El Bulli, fue elegido el pasado viernes como mejor chef del año 2008 en EE.UU. por el prestigioso "Instituto Culinario de EE UU (Culinary Institute of America)". Dice Adrià que con este premio se reconoce la calidad de la cocina española y se pone de manifiesto que nuestra grastronomía es una de las más importantes del planeta. Como si los españoles tuviésemos algún complejo sobre nuestra comida. Como si no supiésemos que tenemos una gran variedad de productos. Y de calidad.

El "profeta de la Nouvelle Cuisine" parece haberse olvidado una vez más de que su cocina no es la cocina española. Y ya entramos de nuevo en disquisiciones terminológicas. Dice mi queridísimo María Moliner que gastronomía es el conjunto de actividades y conocimientos relacionados con el comer bien. La Real Academia Española define el término como el arte de preparar una buena comida o la afición a comer regaladamente. Dicho esto, sigo sin tener muy claro donde queda situada la frontera lingüística entre el plato que se come cada españolito en su casa y la que se comen unos pocos privilegiados (deben de serlo porque la gente les tiene envidia, aunque yo, no puedo decirlo porque nunca he probado sus "manjares" y no tolero que se establezca una relación directa entre "lo que muy pocos pueden tener" y la calidad). Pero no pasa nada. Reconozco que la esta batalla la han ganado los grandes chefs hace tiempo. Gastronomía es lo suyo, lo dicen en la tele. Muy bien:, para ellos el término, que se lo coman con patatas. Mientras tanto, yo seguiré orgulloso de nuestros productos, de nuestras tradiciones culinarias, de nuestras abuelas. Para ellos su nitrógeno líquido y sus ensaladas de espuma.

Aquí os pongo un video del programa de televisión "Muchachada Nui". Es el "Celebrities" del señor en cuestión. Muy divertido.